Распечатать

Заменители молочного жира (ЗМЖ)

Популярное

Многие ошибочно полагают, что заменители молочного жира (ЗМЖ) вредны и даже опасны для здоровья человека. На самом же деле сами по себе растительные жиры вовсе не опасны. Их вред или польза определяются качеством растительных жиров (как, кстати, и молочного жира), а не самим наличием их в готовом продукте. ЗМЖ — это высококачественные специальные жиры. Они используются для частичной замены молочного жира в промышленном производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущенного молока, твороженных сырков, мороженого, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Важно отметить, что современные аналоги молочных продуктов имеют огромное сходство со своими натуральными прототипами по органолептическим показателям и физико-химическим свойствам. Например, заменители молочного жира, полученные методом переэтерификации растительных жиров, обладают высокой пластичностью и способностью кристаллизоваться в устойчивую мелкокристаллическую полиморфную модификацию (ß'-форма). Это позволяет максимально приблизить структурно- реологические свойства заменителя молочного жира к молочному жиру (совместимость с молочным жиром до 90%), что имеет решающее значение для повышения качества продуктов сложного сырьевого состава.

Современные ЗМЖ не только гарантируют высокие показатели безопасности и качества, но и способствуют продлению сроков годности конечной продукции, производимой с их использованием.

Важно отметить, что применение растительных жиров в производстве молочной продукции полностью отвечает тенденциям здорового питания. Замена молочного жира при производстве молочных продуктов растительными жирами позволяет снижать риск сердечнососудистых заболеваний, обеспечивая потребителя не только высококачественными, но и полезными для здоровья продуктами, со сбалансированным жирнокислотным составом, которые легко усваиваются организмом.

Современные заменители молочного жира имеют следующие преимущества использования:

- широкий ассортимент заменителей молочного жира для различных продуктов и повышенная совместимость с молочным жиром;

- снижение себестоимости готовых молочных продуктов и обеспечения стабильности качества готовой продукции;

- решение проблемы сезонной зависимости от сырьевых источников;

- увеличение срока хранения сырья на складе и готовой продукции за счет минимального содержания свободных жирных кислот и низкого показателя перекисного числа, что свидетельствует о высокую противоокислительную стабильность таких жиров;

- получения конечной продукции с улучшенными медико-биологическими показателями вследствие коррекции негативных свойств молочного жира: увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот и уменьшение или полное отсутствие холестерина;

- оптимальная температура плавления и содержание твердой фазы;

- возможность использовать то же оборудование и технологические схемы, что и для традиционных молочных продуктов.